Flash No 1 : 3615 Magret

Flash No 2 : Asperges 

La saveur très particulière des asperges, mangées tièdes en début de repas, a sans doute incité les cuisiniers  ( et les cuisinières , bien sûr ) à la prudence dans le domaine des sauces d’accompagnement . On sort rarement des grands classiques : sauce mousseline, sabayon aux fines herbes , ou simple vinaigrette …Mais dans ce cas il vaut mieux ne boire que de l’eau .
Voici deux recettes de sauces faciles à préparer et qui valent , à mon avis , au moins un essai :

-          dans le bol d’un mixer , broyer des cœurs d’artichauts en conserve ( la valeur d’une petite boite ) , ajouter 20 décilitres de crème liquide, un filet de jus de citron, saler et poivrer à votre convenance ; il vous reste à filtrer cette préparation pour éliminer quelques parties dures que renferment souvent les artichauts . Vous obtiendrez , avec ces proportions , une sauce au goût assez subtil .

-          sur feu moyen , délayer une petite cuillerée à soupe de farine dans 20 centilitre de crème liquide , sans dépasser l’ébullition ; ajouter le zeste ( obtenu à la râpe ) d’un citron non traité , du poivre noir et un peu de sel . Cette sauce se servira tiède , avec des asperges tièdes ou froides .

Ces deux sauces ne contrarient pas le vin , un blanc sec et fruité tel qu’un Muscat d’Alsace ou un Viognier .

Flash No 3 : Le Yaourt en entrée

          L’été, lorsqu’il fait chaud ( cela s’est déjà produit … et cela peut revenir ) une entrée rafraîchissante autre que salade ou melon est très agréable . En Grèce , et plus généralement dans les pays du Moyen-Orient , le yaourt ou le fromage blanc sont à la base de plusieurs plats que vous avez probablement  déjà rencontrés .

          Voici une recette inspirée de la cuisine iranienne , pays dans lequel on utilise davantage d’herbes que d’épices 

          Pour six personnes , prenez six yaourt «  nature «  de n’importe quelle marque ( un peu d’acidité ne nuit pas ) .                      
Épluchez un concombre de taille moyenne , enlevez les pépins et hachez le menu à l’aide d’un hachoir demi-lune ou d’un couteau à talon : les morceaux obtenus ne doivent pas excéder 5 millimètres de côté .

          Hachez finement une échalote de taille moyenne et décortiquez des pistaches de façon à en obtenir trois cuillerées à soupe que vous broierez au moyen d’un moulin à persil .

          Mélangez ces trois premiers constituants dans un saladier , salez sans excès , le poivre nuirait plutôt .
          Il reste à ajouter les herbes : trois bonnes cuillerées à soupe d’une ou l’autre de ces herbes fraîches hachées :  ciboulette , estragon , aneth , menthe , coriandre ….

          Le parfum d’une seule suffit , mais vous pouvez tenter des mélanges …

Cette préparation doit rester au moins une heure au réfrigérateur avant d’être servie telle qu’elle ou avec des tartines de pain de campagne .

          Certains seront malheureux : là-dessus , on ne peut boire que de l’eau

Flash No 4: Vin d’oranges

A côté des apéritifs classiques qu’on se procure dans le commerce on peut se tourner vers des préparations  « artisanales » qui , au moins , attireront la curiosité des amis. Si Vous disposez d’un jardin planté d’arbres fruitiers il sera amusant de préparer  un « vin de pêches » , ou un « vin de noix » … à condition d’avoir récolté en temps voulu des feuilles de pêcher ou des noix vertes . Mais si vous habitez en ville vous trouverez  facilement de quoi préparer le « vin d’oranges » suivant:  Prenez  douze oranges non traitées et prélevez - en la peau  ( la partie de couleur orange seulement  )  que vous placerez dans un récipient  de contenance  sept litres environ , et sur laquelle vous verserez un litre d’alcool blanc à 50 degrés . Couvrez le récipient et stockez-le à température ordinaire pendant trois semaines.

A l’expiration de ce délai ajoutez dans le récipient cinq litres de vin blanc sec de bonne qualité ( soit sept bouteilles de crus variés si vous voulez … ) ainsi qu’un kilo de sucre en poudre , un demi citron et un bâton de vanille . Vous stockez à nouveau pendant trois semaines en agitant de temps à autres pour faciliter la dissolution du sucre . Il ne vous reste plus qu’à filtrer et mettre en bouteilles cet apéritif qui titrera environ 17 degrés et se conservera plusieurs années. Évidemment, si vous ne disposez pas d’un récipient adéquate ou si vous voulez faire un essai sur une plus petite quantité , je ne doute pas que votre longue pratique de la règle de trois vous permettra de trouver le bon dosage . 

Les poissonneries, en particulier dans les «  grandes surfaces », proposent toutes sortes de filets de poissons que les clients achètent de plus en plus souvent de préférence aux poissons en l’état.

La cuisson à la vapeur, donc sans matière grasse, permet d’obtenir un plat qui respecte les règles de la diététique mais sans beaucoup de saveur malgré la diversité des poissons d’origine. 

    J’ai l’expérience de deux sauces qui agrémentent bien ces filets:

  -  Sauce à l’oignon et au safran

Pour quatre personnes, hachez très finement un oignon de bonne taille ( on peut aussi le passer rapidement au mixer ), puis faites le rissoler dans un peu de beurre sans qu’il se colore.
Ajoutez hors du feu une cuillerée à soupe rase de farine, mélangez puis verser progressivement en remuant environ 0,2 litre d’eau dans laquelle vous aurez préalablement dissous, à chaud, deux cuillerées à café de poudre de fumet de poisson;
Réchauffez progressivement ce mélange sans aller jusqu’à l’ébullition, ajouter de la crème liquide jusqu’à obtenir la consistance désirée, puis introduire le safran ( soit en poudre soit en filaments qu’on aura d’abord broyé au mortier avec quelques grains de gros sel); la couleur de cette sauce et son goût plus ou moins safrané dépendront  évidemment de la quantité de safran que vous ajouterez.
Salez et poivrez à votre convenance et servez chaud.

 -      Sauce aux poireaux 

Pour quatre personnes, faites rissoler à feu doux dans un peu de beurre le blanc de trois poireaux moyens hachés menu sans qu’il brunisse.
Ajoutez 0,2 litre d’eau dans laquelle vous aurez préalablement dissous, à chaud, deux cuillerées à café de poudre de fumet de poisson et continuez sur feu moyen jusqu’à cuisson complète des poireaux.
Passez au mixer pour obtenir une purée liquide ne contenant plus de filaments de poireaux; ajoutez de la crème liquide , salez et poivrez à votre convenance ( un peu de muscade ne nuit pas ) et servez chaud.
Si des pommes de terre « vapeur » accompagnent les filets de poisson, ces sauces conviendront très bien à condition d’en avoir prévu assez .

Flash No 6:  Des pâtes " sèches "

En général on cuit les pâtes ( spaghettis , tagliatelles ….) dans de l'eau bouillantes en préalable à toute utilisation. J'ai expérimenté à plusieurs reprises la cuisson " à sec " qui me semble intéressante . Le principe est de faire cuire d'abord des légumes capables de produire du jus puis d'ajouter des pâtes sèches qui cuiront lentement dans ce jus .

Voici un exemple facile à réaliser : dans une poêle creuse ou un " wok " faire revenir à feu moyen , dans un peu d'huile d'olive , des tomates qu'on aura coupé en petits morceaux après avoir enlevé la peau et les pépins ; Ajouter un oignon haché , des courgettes ( autant que les tomates ) également coupées en petits morceaux et du persil haché . Après un petit quart d'heure de cuisson à couvert on constate que ces légumes ont produit une quantité notable de jus . C'est le moment d'ajouter des pâtes sèches : pennes , farfalles, ou coquillettes … qu'on laissera encore cuire doucement au moins un quart d'heure jusqu'à dépasser un peu le stade " al dente " . Il reste à assaisonner : sel , poivre , origan , basilic , thym ….

On obtient un plat qui peut se manger , par exemple l'été , aussi bien chaud que froid et qui suit les récentes recommandations des diététiciens : ne pas ingérer des glucides à assimilation lente en même temps que des protides animaux ou des graisses .

Chacun pourra essayer d'autres légumes qui rendraient de l'eau à la cuisson .

Foie gras de canard mi-cuit

Prendre un foie de canard gras frais ( provenant d’une bête tuée récemment ,conservé au réfrigérateur) pesant 500 g. environ. Avec un petit couteau pointu , le « dénerver » , c’est à dire enlever le maximum des veines qu’on peut trouver , en écartant les deux lobes , sans le réduire en bouillie. Cette opération étant assez délicate , on peut préférer acheter un foie déjà "dénervé ".

Le saupoudrer d’un mélange préalablement préparé de sel , de poivre et d’une pincée de sucre , si l’on veut. Pour un foie , il faut une cuillerée à café de cet assaisonnement. Laisser reposer le foie au moins une heure dans une assiette au réfrigérateur ; il va perdre un peu de sang. Prendre un bocal en verre pour conserve avec capsule métallique et couvercle à visser ( par exemple de marque Familia Wiss , volume 750 cm3 ); Bien tasser le foie dans ce bocal pour laisser le moins possible d’air au fond . Si le bocal n’est pas plein , cela n'a pas d’importance : la graisse recouvrira le haut. Placer la capsule après avoir bien essuyé le bord du bocal , puis visser à fond le couvercle.

Mettre le bocal dans une cocotte-minute avec un peu d’eau puis chauffer comme pour faire cuire n’importe quoi ; dés que la toupie commence à tourner , compter 15 minutes en laissant tourner à allure normale. Après ce délai , arrêter le chauffage , faire couler de l’eau froide sur le ouvercle et ouvrir la cocotte lorsque la pression est tombée . Sortir le bocal et le laisser refroidir tout seul , avant de le mettre au réfrigérateur. Ainsi conservé , ce foie peut se consommer dans un délai de six mois.

Cuisson du riz à l'étouffé

Un ami iranien m'expliqué cette technique qui permet d'obtenir un riz très léger dont les grains restent séparés.
Laver à grande eau froide du riz de type basmati (ou autre) jusqu'à ce que l'eau reste claire ;
Faire ensuite cuire ce riz dans de l'eau bouillante bien salée pendant environ cinq minutes : on atteint ainsi à peu prés le stade " al dente ".
Dans une marmite en fonte, mettre un peu d'huile puis disposer sur le fond une couche de rondelles de pommes de terre crues et, enfin, verser dans ce récipient le riz que vous avez "précuit" et égoutté.
A l'aide d'une tige métallique (brochette, par exemple) ou en bois, percer quelques trous verticaux dans la couche de riz.
Disposer sur cette marmite un torchon plié en quatre puis le couvercle qui rendra l'ensemble assez étanche.
Il n'y a plus qu'à mettre sur feu très doux pendant une bonne demi-heure : la vapeur qui se dégage des pommes  terre cuira le riz *.
Evidemment il ne faut pas que la couche de pommes de terre se transforme en charbon…. Ce qui ne manque pas d'arriver si le feu est trop fort. J'ai essayé aussi avec des oignons à la place des pommes de terre : ça marche.